Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola. Agregue la cebolla, el ajo y saltee a fuego medio hasta que estén suaves.
Agregue las remolachas, la chirivía, las zanahorias, las hierbas, un poco de sal y pimienta negra.
Agregue la pasta de tomate, la pasta de miso, el vino tinto y el agua. Deje que hierva a fuego lento durante 30 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
Mientras tanto, saltear los champiñones en una sartén con un poco de aceite, aproximadamente 5 minutos. Agréguelos al estofado solo 5 minutos antes del final.
Ajuste el condimento y sirva con el arroz cocido o las lentejas beluga y espolvoree con perejil picado.