Deliciosa ensalada que sirve tanto para un día de díario como para impresionar en una celebración. El aceite de aguacate hace que sea sublime
Precalienta el horno a 180ºC y forra una bandeja para horno con papel vegetal.
Pela y corta la calabaza en gajos de un centímetro aproximadamente. Corta los champiñones por la mitad o en cuatro si son muy grandes. Pela y corta la cebolla en 8. Dispónlo todo en una bandeja de horno.
Vierte el aceite de aguacate, sal, pimienta y ramas de tomillo. Da un par de vueltas y extiende bien. Hornea a 180ºC durante 15 minutos, hasta que la calabaza esté tierna.
Mientras las verduras se están asando prepara el aliño. Mezcla la mostaza con el vinagre, la sal y añade poco a poco el aceite de aguacate mientras sigues dando vueltas. Reserva.
Prepara la kale, quitando el tallo central de las hojas y cortándolas en trozos medianos, ponlo en un bol grande. Añade un poquito del aliño y masajea la kale con la yema de los dedos para que se vaya relajando y se haga más blanda y fácil de digerir.
Añade la quinoa cocida, la manzana cortada en láminas finas, las verduras asadas con el aceite de aguacate. Echa las semillas de calabaza y el resto del aliño. Mezcla bien antes de servir.