Enjuaga las lentejas. Pon el caldo de verdura en una cacerola con las lentejas y pon a hervir. Reduce el fuego y hierve hasta que estén cocidas, unos 25-30 minutos.
En una sartén a fuego medio alto, añade el aceite y cuando esté caliente añade la chacota y saltea un minuto.
Añado los champiñones, la sal y saltea dándoles vuelta de vez en cuando hasta que estos estén caramelizados, unos 7 minutos.
Añade el ajo y deja un minuto más. Vierte la mitad del vino blanco y con una cuchara de madera raspa los trozos pegados en la sartén, estos son los que darán un sabor más intenso a nuestro plato. Reduce el vino hasta que se haya evaporado.
Reduce el fuego a medio-bajo y añade el resto del vino. Deja hervir un par de minutos y entonces añade las lentejas y las espinacas. Cubre la sartén y deja cocer 5 minutos más.
Mientras tanto prepara los huevos. En un cazo pon agua y un chorrito de vinagre a fuego alto, cuando esté a punto de hervir, cuando véas que las burbujas ya empiezan a flotar, baja el fuego a medio. Casca un huevo en un bol y añadeselo al agua, deja hacer durante unos 4-5 minutos, depende de como queráis la yema hecha. Con ayuda de una espumadera o una cuchara con agujeros y con sumo cuidado saca el huevo y dispón encima de las lentejas cuando estás estén listas. Repite lo mismo con el otro huevo.
Ahora ya si que podemos disfrutar de nuestras lentejas y porción de legumbres semanal, independientemente que sea al mediodía o por la noche. ¡Que aproveche!