En una olla, calienta un poco de aceite de okiva y saltea la cebolla, el ajo y el jengibre, unos 10 minutos. Añade las especias y la berenjena y deja hacerse durante 5-6 minutos, dandole un par de vueltas para que las especias no se quemen. ‘
Añade el tomate troceado y el caldo de verdura, mezcla bien hasta que empiece a hervir, baja el fuego y deja que hierva unos 30 minutos. Añade los garbanzos y las pasas y deja en el fuego 10 minutos más.
Para preparar el couscous, pon a calentar el caldo y cuando empiece a hervir, retira del fuego y vierte sobre el couscous. Tapalo y deja reposar 5 minutos. Con un tenedor, haz que el couscous se suelte.
Para la ensalada, simplemte mezcla las espinacas con el aceite, summac y limón.
Sirve el estofado con el couscous, las espinacas y las almendras troceadas