Mango Coconut Cake

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At this time of year I tend to start eating fresher, festering desserts. We already started the horchata season few weeks ago and ice cream, granitas and semifreddos are starting to be a big thing now.

For Sunday Celebrations I prepared a delicious Mango Coconut Cake, vegan, raw, gluten free, lactose free and sugar free, sooo dam good!! Because the cake is frozen it make the perfect dessert to have on hand for a little something sweet after meals. The combo mango+coconut is a classic combo that never fails, it’s perfect when you want to evoke summer time, the beach, the waves, the wind, so sweet and wonderful.

For the filling I’ve use Coco Start Mango from Abbot Kinney’s, a vegan alternative to yogurt that will blow your mind. It’s so creamy, smooth, rich and naturally sweet. This young and vibrant company from Netherland has really amazing quality products, all made from natural ingredients. I’ve met them in person last week in Biocultura (an organic products fair) and they are so nice, I could taste few of them and I’ve to say it’s hard to go just for one!!

If you try this recipe, let us know!! Leave a comment below and don’t forget to tag a photo #healthyforkful on Instagram. Wish you a beautiful week!!

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Tarta de Mango y Coco

Deliciosa y refrescante tarta de mango y coco, sin gluten, sin azúcares refinados y sin lactosa, ¿Qué más se puede pedir?

Course: Dessert
Cuisine: Saludable
Servings: 4 personas
Ingredients
Filling
  • 120 g anacardos remojados al menos 3 horas
  • 125 ml yogur de coco y mango Abbot Kinney
  • 30 ml sirope de arce
  • 1/2 cucharadita cúrcuma en polvo
  • 1/2 cucharadita cardamomo
Base
  • 100 g almendras enteras y crudas
  • 50 g nueces, enteras y crudas
  • 5 dátiles deshuesados
  • 2 tbsp aceite de coco
  • 50 g coco deshidratado
Sauce
  • 1/2 mango triturado
Instructions

  1. Forra un molde redondo con papel vegetal

  2. Prepare la base poniendo las almendras y nueces en un procesador de alimentos y triture. Reservar a un lado.

    Agregue los dátiles a un procesador de alimentos y mezcle hasta que se convierta en una bola. Agregue las almendras, las nueces, el coco deshidratado y el aceite de coco y procese.

    Agregue la masa al molde y presione con los dedos para distribuirla, presione hacia abajo y reservar en la nevera.

  3. Haga el relleno triturando los anacardos en un procesador muy muy potente hasta que quede una crema suave. Agregue el resto de los ingredientes y mezcle hasta que esté cremoso, hasta 2 minutos.

    Vierta el relleno a la base y dale unos golpes al molde para eliminar cualquier burbuja de aire. Cubra y congele hasta que esté firme.

  4. Deje que se descongele durante unos 20-30 minutos antes de servir.

    Sirva con salsa de mango y fresas frescas

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