Cúrcuma | La especia estrella
La cúrcuma es una de mis especias favoritas y que uso en la cocina debido a su sabor y a sus increíbles beneficios para la salud. ¿A quién le importa si manchas tu ropa, manos, encimeras, manteles de cocina nuevos (fastidio), mientras usas la cúrcuma en la cocina, todo sea por la salud y la vitalidad, ¿verdad? Como la cúrcuma es uno de los ingredientes estrella en mi cocina vamos a explorar sobre esta joya de las especias.
La cúrcuma se encuentra entre mis 5 especias principales sin las que no puedo vivir. Los beneficios para la salud son tan poderosos, pero a menudo se pasan por alto y se usan menos en la cultura occidental. Sin culpa de nuestra cultura, la cúrcuma simplemente no es predominante en nuestra región o cocina.
A lo largo de la historia, la cúrcuma se ha utilizado en multitud de cosas, desde un remedio curativo para una variedad de dolencias hasta un tinte textil. El perfil de sabor de la cúrcuma es terroso, cálido, ligeramente picante y, a veces, un poco amargo. También se le ha llamado «azafrán indio» debido a su color amarillo dorado intenso, que es similar al azafrán (un rico color rojo intenso). ¿Sabías que el rico color amarillo dorado de la cúrcuma se usa a menudo en mostazas estándar para «colorear» el amarillo mostaza? Tintes de comida natural = increíble.
La cúrcuma es originaria del Sureste Asiático, donde su uso culinario tiene al menos veinticinco siglos. Sus efectos beneficiosos para la salud y para preservar los alimentos, junto a su color amarillo brillante que la vincula con el Sol, debieron de favorecer su empleo simbólico y ceremonial.
En la India la cúrcuma se considera un símbolo de prosperidad y un purificador físico y espiritual. Una mezcla de cúrcuma y agua de lima todavía se utiliza en los ritos de adoración en numerosos templos.
Asimismo, el baño nupcial incluye manchar a la novia con esa mezcla. Un hilo teñido de amarillo con cúrcuma se considera de buen augurio y se lleva como pulsera.En la Polinesia, la cúrcuma se esparce sobre los hombros durante los bailes rituales para ahuyentar a los espíritus malignos.
La cúrcuma de la India es una planta perenne, de un metro o poco más de alto, con las raíces tuberosas, rizomas cilíndricos y hojas grandes, de forma elíptica y color verde amarillento, con largos peciolos que parten directamente del suelo.
Toda la mata del rizoma, que crece mejor en un clima cálido y húmedo, se levanta cuidadosamente para prevenir cualquier daño, y los «dedos» se cortan desde los rizomas más grandes.
La cúrcuma es hervida o cocida al vapor y a continuación se deja secar. La cáscara de fuera se desprende y los ásperos «dedos» marrones se tornan de un amarillo anaranjado y de textura cerosa.
Propiedades nutricionales
La cúrcuma posee muchas vitaminas y minerales, entre las que destacan el manganeso, hierro, potasio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, calcio, vitaminas del grupo B, vitamina C, E, K, antioxidantes y fitonutrientes.
La raíz y el rizoma de la cúrcuma contienen curcumoides y curcuminas, materias colorantes a las que se atribuyen claros efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Contienen asimismo un aceite esencial con zingibereno, polisacáridos y sales minerales como hierro y potasio.
La curcumina, que no es soluble en agua, sí tiene en cambio una gran capacidad para disolverse en grasas y estimular la secreción de bilis.
Beneficios para la salud
La cúrcuma tiene poderosas propiedades medicinales debido a sus altas cantidades de nutrientes, antioxidantes, compuestos antiinflamatorios y fitonutrientes que se han estudiado en profundidad, especialmente para la prevención del cáncer.
La atención debe estar en la curcumina. La curcumina en el componente principal que se encuentra en la cúrcuma responsable de los beneficios medicinales/propiedades. La curcumina es un poderoso antioxidante que reduce de manera considerable el daño que los radicales libres hacen a las células y por tanto es útil para prevenir el cáncer.
Sus virtudes antiinflamatorias la convierten en una ayuda contra la artritis reumatoide, la enfermedad inflamatoria intestinal, el síndrome de colon irritable o cualquier proceso inflamatorio. Se ha comparado su poder antiinflamatorio con el de medicamentos tan potentes como la hidrocortisona y la fenilbutazona, pero a diferencia de los fármacos, la cúrcuma carece prácticamente de toxicidad.
Estudios revelan que la cúrcuma y la curcumina mejoran: la Enfermedad de Crohn, la salud inmunológica, fibrosis quística, prevención del cáncer (inhibe el crecimiento de células cancerosas – aquí y aquí), prevención del cáncer de colon, páncreas cáncer / crecimiento tumoral, prevención del cáncer de próstata (cuando se asocia con nuestro amigo la coliflor), reduce el riesgo de leucemia infantil (y aquí), mejora la función hepática, diabetes, beneficios cardiovasculares // protección, colesterol (y aquí), y cicatrización de heridas.
Asimismo favorece la digestión (ayuda ante los gases o la hinchazón), porque estimula la secreción de bilis y favorece el buen funcionamiento del hígado.
También tiene algo que aportar frente a las enfermedades neurodegenerativas y el Alzhiemer’s (y aquí y aquí).
Wow, no está mal ¿no? Ahora puedes ver (y leer los estudios) realizados sobre los poderosos beneficios de la cúrcuma/curcumina.
Como con la mayoría de los estudios, los compuestos activos y los componentes de los alimentos se estudian en grandes dosis, entonces, ¿cómo hacemos que esto sea aplicable a la vida diaria? La mayoría de los estudios de investigación usan entre 2 y 7 g de curcumina para probar, esto sería una gran cantidad de cúrcuma (especialmente cuando la cúrcuma pura está compuesta por aproximadamente 3,14% en peso de curcumina).
Es un alimento seguro, incluso en dosis altas. No es irritante ni alergénico. Sin embargo, en caso de trastorno de la vesícula biliar se recomienda no abusar y consultar con el médico.
La cúrcuma puede tener una interacción con medicamentos anticogulantes/antiplaquetarios, warfarina o incluso aspirina, lo que puede aumentar el riesgo de sangrado en algunas personas. La cúrcuma pertenece al grupo de hierbas que pueden interactuar con este tipo de medicamentos: ajo, ginseng, jengibre, sauce, trébol rojo, clavo y otros. Habla con tu médico si crees que esto puede afectar tu estilo de vida (¡o si planeas tomar graaandes dosis de cúrcuma).
Recomiendo su uso diario si lo deseas (y consultar con tu médico de confianza en caso de que estés tomando ciertos medicamentos), pero nuevamente, entiendo que esta puede ser una nueva especia para usar en tu cocina, así que úsala como mejor te parezca.
En la cocina
Como comentaba anteriormente, los rizomas pueden consumirse frescos, pero lo habitual es que se cocinen de 30 a 45 minutos para luego secarlos al sol o en hornos industriales.
Suele comercializarse molida, aunque es posible encontrar el rizoma entero y seco.
Tiene un sabor ligeramente dulce, con toques de madera sobre un fondo picante muy leve y ligeramente amargo.
Como comenté al principio del artículo, puede ser divertido, sobre todo para los peques, terminar con las manos amarillentas, pero si no quieres que esto pase o si no quieres estropear tu mantel favorito, asegúrate de usar guantes y tener mucho cuidado en su manipulación.
Se incluye en muchas mezclas de curry, a las que da su característico color amarillo; en chutneys, mostazas suaves, salsas y encurtidos, aunque como más se utiliza es como colorante.
Trucos y consejos
- Hay que comprarla en pequeña cantidad y guardarla tapada y en un lugar seco.
- Si se muele o se ralla, hacerlo justo antes de utilizarla.
- En smoothies, solo agrega un poco de cúrcuma para obtener sus poderes antiinflamatorios.
- Dale color a tus mañanas añadiendo una pizca a tu porridge.
- Nada como un reconfortante cúrcuma latte para entrar en calor en esos días de intenso frío.
- Los frutos secos y las frutas, como la manzana, el mango y los cítricos, combinan bien con esta especia.
- Puede mezclarse en la harina para hacer masa de pan, pizza…Con huevos, excelente en huevos revueltos, simplemente añade una pizca y bátelo todo junto, intensificarás el tono amarillo del huevo.
- En sopas, me encanta en esta sopa de zanahoria al curry o en una healing soup cuando estoy un poco resfriada.
- Ralla o disuelve la cúrcuma en el agua o en el caldo cuando hierva la quinoa, el arroz o las legumbres.
- Es deliciosa con arroz de coliflor y guisantes verdes.
- Se puede usar para marinar un pescado o una carne.
- En una salsa fría de mayonesa, de yogur o una vinagreta, da sabor y color.
- Es ideal con legumbres, como lentejas rojas y garbanzos, y con verduras.
- El tofu, sea en rellenos, salteados o en brochetas, gana sabor con la cúrcuma.
- Con leche de coco o de cereales y cúrcuma se elaboran deliciosas salsas de curry.
